ありが豚試食
蔵王で丁寧に育てられているオーガニックポークのありが豚〓名前はシャレみたいだけど確かなクオリティで。
その生産者の方と知り合いだったというか知り合いになったというか。
そんなわけでどう売り出すかということを試食しつつ話してまして。
いろんな調味料とかスパイスでいただきました。
豚は虚弱体質らしく、抗生物質を入れないと育ちにくいみたいですが、だから普通に売ってる豚って薬臭いからちょっと好きじゃないんですが。やっぱり違いますねぇ。クセがなくて、いい香りです。ハチミツとショウガのソースは新しい感じで特にうまかったれす。
ここだけの話、生産者の方はミス蔵王だかミス畜産だか忘れたけどそういう方で。そういう意味でも楽しかったですね。
エコ系業界はせまいので、共通の友人がいたりとかしたし。
しかしながらブランド豚というのは生産量が少ないので売り方ってむつかしいんですよねぇ。いろいろアイデアはありますが。まぁでもうちの会社的にはペイしにくい。気持ちの商売的にはどうしたってなります。
ベーカリーの数字のマジック
最近、食や健康について相談されることが増えたヤマイです。こんにちは。
今日はパン屋さんと数字の話。
最近じゃなくて、5、6年くらい前からですけども、ベーカリー系のパン屋さんの出店が増えましたね。ドン○とか○戸屋とか。
こういうお店では、トレイにパンがそのまま並んでて、お客さん自らトングで取って買うというスタイルが主流。
僕はコーヒー屋さんを始めて、初めて知ったんですが、こういう対面販売のお店には、品質表示の義務がないのです。原材料名とか賞味期限とか。
電話の通販でも不要みたいですが、お客さんから店員に、口頭で品質について、確認することができるから、品質表示義務がないとのこと。
でも、ほとんど誰も聞いたりしませんね。スーパーで売ってるパンより、値段が高いことが多いし、陳列の方法もなんか日本のパン屋さんじゃないみたい。デザインなんかもそれなりにオシャレ。
だからそれなりのクラス感があって、ハイソな気分で買い物ができます。
でも、実際には数字のマジックがあって。
スーパーと違って、自分で店を構えないといけないので、店舗の賃料や販売員の人件費がかかる。それがパンの値段に乗っています。また店舗やパッケージのかっこいいデザイン料も、パンの値段に乗っています。
高いものは、いいもの、安心だという思い込みもあって、納得して買うわけだけど、実は高い分、いい材料を使っているかというとそうでもないかも。
バターじゃなくてマーガリンかもしれないし、自然酵母じゃなくてドライイーストかもしれないし、遺伝子組み換え小麦かもしれない。
高いというのも、商売のマジックということですねぇ。
僕もバターかマーガリンかとか、化学調味料入りかはすぐわかるけど、他はたぶんわかんないしねぇ。
何でも厳密にやっては生きていけないので、バランスも大事だけど、あとは信頼できる生産者を増やすことと自分の味覚を信じることですかねえ。
コーヒーツアー第２弾
ということで、コーヒーツアーの第２弾を土曜日に行ってきました。
前回はコーヒーマニアな皆さんが集まったんですが、今回は紅茶派ですとか、コーヒー苦手ですという人が主。
楽しんでもらえるのか若干プレッシャーに感じつつも希望通りといいますか。
うちのコーヒーが一番だと絶対の自信を持ってますけども、これまではコーヒー好きな方をターゲットとする売り方をしてきました。もちろんコーヒー好きな方に満足していただく自信はすごくあるんですけど、でも実は、コーヒーが苦手だという人も、おいしく飲めるコーヒーなんじゃないかという仮説を持っています。それを確かめたかった。
コーヒーが苦手だという人は、コーヒーの苦味とか、酸味とか、胃が痛くなる感じとかが苦手だという人が多いと思います。
でも、苦手だと言われる苦味は、コーヒーが本来持つ苦味ではなく、焙煎するときに焦げた味。酸味は古くなって酸化した味、胃が痛くなるのはそれらがよくない刺激を体に与えた結果だと思っています。
なので、よい豆を、丁寧に焙煎したら、苦手な人もたぶんおいしいと感じてもらえるはず。しかも、砂糖とかミルクを加えずブラックで。
ということで、土曜日に行った人たちの感想は気になるところなので、あとで聞いてみようと思います。
昼に食った寿司はちょっと普通でしたね。そこは反省。
第三弾は、箱根に雪が降らなそうなら年内に。やりたいですね。
種の勢いと近親相姦
一般的に、近親相姦が続くと、病気になったり何がしかの障害を持って生まれるリスクが多い。と言われているけど、2/3くらいホントで1/3くらいは間違ってる。と思う。
個体数がある一定を下回ると、遺伝的なリスクが高くなるので、加速度的に絶滅が早まる。というのはたぶん事実。
たとえばイリオモテヤマネコとかケニアのチーターとか個体数が100頭前後と言われているので、絶滅は時間の問題。かもしれない。
でも、誤解を恐れずに書くと、”種の保存”という点では、イリオモテヤマネコはベンガルヤマネコの亜種、ケニアのチーターも単なる地域個体群なので、それぞれ絶滅したからといっても、種が絶滅するわけではない。
佐渡のトキ保護センターみたいに、日本のトキは絶滅したけど、中国からトキを連れてきて繁殖させ、野性に帰すというようなこともできないわけではない。
この話には少なくとも2つの異論がある。
１つは、ベンガルヤマネコとイリオモテヤマネコは別種だという主張。生態学上の種の定義は、交配して、その子どもが生殖能力を持つ場合、同じ種類とみなす。ので、２つを掛け合わせて子どもに生殖能力があれば、同じ種ということになる。
でも分類学というのは、若干ロマンが入ることもあるので、完全にみんなの見解が一致することはなくて、最後の最後まで別種だと主張する人はたぶんいる。
もう１つは、生物の多様性は、種を守ればいいわけじゃないよという主張。
生物多様性には、大きくは景観の多様性から、小さくいうと遺伝子の多様性までいろいろ。だから種が残っても失われてしまう遺伝子があるかもしれない。僕もわりとこういう主張なんだけども、これはこれでさじ加減が難しい。
他の地域から持ってきても、合わずに死んでしまうかもしれないし、逆に強すぎて、他の種に悪影響があるかもしれない。
でも、その種がぽっかりそこの生態系から抜けても悪影響があるかもしれない。
いろいろ調査・研究はされていると思うけど、それが明らかになる頃には、既に状況は変わってしまっているので、結局はっきり分からない中で判断しないといけない。やってみないと分からない感。
２つの異論については、それぞれ一晩語れるくらいの勢いもあるけれど、今日書きたいのはそこではないのでとりあえず。
個体数が少なくなったら、近親相姦が進み、遺伝子レベルで種が弱くなって絶滅の可能性が高まる。というのが、当てはまらないケースもある。何事も例外はあるのだけど、このことは、例外で片付けるには多すぎる。
その１つの例として。
二十世紀のはじめに、アメリカかイギリスの無人島へニホンジカが４頭放たれた。それが、何年後かに３００頭にまで増え、問題になったことがある。最初は４頭しかいなかったから、近親相姦しまくりなはずだけど増えまくった。
これは人為的な話だけれど、いろんな島に動物がいろいろ住んでいるのは、ワリと同じ流れのはず。最初はごく数頭が、泳いだり流されたりしてたまたま島にたどりついて。それこそアダムとイブのように最初１対とかしかいない状況から、繁殖して住みつくようになるわけで。
近親相姦によって必ずしも種が弱くなるわけではなくて、その種に勢いがあれば、近親相姦をものともせず増殖する。ようだ。
何十も何百もそういうケースがあって、たまたま増殖できた。と確率論的なものとして片付けることもできるし、そうかもしれないけど、それでもやっぱりそのたまたまが起こるのは、種として勢いがあるからなんじゃないかと思う。
僕は大学時代に多様性生物学という、何て人に説明したらいいかわかんないことを学んでいて。一応科学なので、種の勢いがどうだとかそんな話はしなかったんだけど、でもそういうこともあるよなぁとか何となく思ってはいた。科学で解明しようとしても、結局最後の最後まではっきりいえなくて、社会学的を通り越して、哲学的、倫理的、宗教的なところも判断要素になってきたりする。
だからさっき分類学はロマンだといったのも、別に否定するわけではなくて、最後のところはしょうがないよなぁと思う。人を動かすのも最後には好きとか嫌いとかロマンとかそういうことだったりするし。
例えばホッキョクグマやパンダを絶滅から守ろう！みたいなことには、人の心は動きやすいのだけど、希少なコケとかクモを守ろうとかそういう話には、あんまり動かない。仮にそのクモからエイズやガンを治す物質が採れるとかだとしても、「クモ嫌い」というコトの方が大きい気もするし。結局わからないことは、好きとか嫌いとかロマンとか神様とかそういうことで決まる。昔の人が、当時の科学で説明のつかない自然現象を神の力と説明してきたこととあんまり変わってない。
なんか少し脱線したけど。
もう１つ、さっきの無人島に放たれたシカの話。結局は、一時的に３００頭にまで増えたものの、その後大量死することがあって、もっと少ない数に落ち着いた。急激に増えた後、急激に減る。で絶滅するか、ある程度のところで落ち着くか。それが種の勢いの差。
そんなわけで、今急激にヒトも増えているわけだけど、どこかの局面で一気に減りだすときがくる。今世紀中だとよく言われているけれど。そのときにあるところで下げ止まるのか、そのまま終わってしまうのかは、やっぱりヒトの種としての勢いによるんだろうか。
でもそんな運任せ、神頼みみたいなことはイヤなので、アクションを起こしているわけだし、そういう人が世界中にたくさんいる。いい感じに変わっていくといいなと思う。
気持ち的にいうと、たぶんシータを助ける途中、ドーラが気を失って落ちそうになるフラップターを操縦するパズーの気持ちに似ていると思う。
「あがれーーーっっっ！」ってやつ。
コーヒーツアー第2弾
というわけで、前回は9月に行なった、コーヒーの焙煎士を訪ねるツアーの第2回のお知らせです。
日時：11月7日(土)
9:30 小田原駅西口集合〜
20:00頃 小田原駅解散予定
費用：1500円(交通費実費ワリカン)
定員：残り2名
すいません。急で。
うちのコーヒーを焙煎してくれている、最高のコーヒー焙煎士を訪ね、コーヒーにまつわるいろいろな話をしていただくツアーです。
途中すごくうまい蕎麦か、関東ではあまり聞かない、駿河湾の変わった魚がたくさんメニューにある寿司屋さんで昼食をとって現地へ向かいます。
3回、4回と開催する予定ですが、次は春になるかもしれません。
理由は、現地へ行くのに箱根を越えねばならず、冬場は積雪で時間かかっちゃうからです。陸の孤島。
興味アリの方は、コメントなりメッセなりいただければ幸いです。
医食同源っていうか
「医食同源」という言葉はいろんなところで書かれているとおり、正にそのとおりで、何を食べるかによって、病気になったり、症状が和らいだり。
それとは別に、うまいものって、塩分やコレステロール値が高かったりで、「こんなん毎日食ったら痛風とか高血圧になるな」とかいう会話をしてたりするくらい。「外食が続いたから調子がいまいち」とかって会話もするし、実は毎日だと体によくないって思ってたり。
とりあえずコンビニとかファーストフードとかファミレスは論外。
そういうのって意外とお値段高かったりすることが多いけど、何で高い金を払って体によくないものを食べるんすかね？でもまぁ仕事忙しくて作る暇がないとかそういう事情もあるから一概には言えないけど。
ただ、逆に、作り手として、「外食が続いたから調子がいまいち」とか言われるようなものを提供してて、プライドが傷つかないんだろうか？とかって疑問もあります。「医食同源」を司るものとして、ひどい言われようだもの。
でも、実はそれって消費者の責任もあるというか、なめられてたりすることも一因。
キレイに盛り付けてあれば、8割の客は分からないと言っている料理人がかつていまして。今は思い直してくれていると信じてるけど、事実そうなんでしょう。
逆に丁寧に作っても、違いを分かってもらえないという悲しさもあるんかなと想像します。
一方でマクロビとかうたっているお店も健康にはなるかもしれないけど、味はさておき。みたいなとこも多いのも事実。
何度か書いている、伊崎シェフのアラクッチーナ・デルソーレとか、南清貴さんのキヨズキッチンとか、両立しているお店もあるし、これからもっと増えて欲しいなと強く思います。
とかなんとか言いながら、先週、風邪を引きそうな時に、無性にハンバーガーが食いたくなり、某ｍドナルドさんで、数年ぶりに買って食いました。
そしたらその日のうちに回復して。
これも何回か書いてますが、異物を入れることで、一時的に全身の免疫力やらストレス耐性が高まったりする。ということはあると思っています。専門家には怒られそうだけど、ホメオパスとかリポDに近い効果。ホメオパスと言うと怒られそうだからリポD効果。
多用すると身体に負担が大きい。
基本的には、今、無意識に食べたいと思うものが、今体に必要なものだと思うのです。逆に、体調を崩して食欲がないときってのは、必要としていないとき。
そういう身体と食のつながりをもう少し強く感じられると、いいかなとか思います。
